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防腐剂和抗氧化剂都是食品工业中常用的食品添加剂，它们各自扮演着重要的角色。
防腐剂的主要作用是防止食品变质和腐败，通过抑制细菌、霉菌等微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期和食用安全性，常见的防腐剂包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、乳酸等，这些防腐剂在规定的范围内使用，可以改善食品的保质期和食用安全性，但是如果过量使用或者不当使用，也可能对人体健康造成一定的影响。
抗氧化剂则是为了阻止或延缓食品氧化变质的一类食品添加剂，食品中的油脂在与空气中的氧发生化学反应后容易变质，而抗氧化剂可以有效地阻止或延缓这一反应的发生，从而保持食品的营养价值和食用安全性，常见的抗氧化剂包括维生素C和维生素E等，这些抗氧化剂在食品工业中广泛应用，特别是在含油脂较高的食品中。
需要注意的是，任何食品添加剂在使用时都需要按照规定的范围和用量使用，不能过量使用或不当使用，对于防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的使用，也需要消费者在购买食品时加以注意，了解其成分和使用情况，从而做出更加明智的消费选择。